К основному контенту

ВСЕ о тесте для ПИЦЦЫ или ИТАЛЬЯНСКОЕ БЕЗОПАРНОЕ КЛАССИЧЕСКОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ И ФОКАЧЧИ. Pasta base per pizze e focacce



ТИП БЛЮДА: ВЫПЕЧКА (пицца, фокачча, пирожки и т.д.), тесто для пиццы, 
КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ: расчет на 500 гр. муки










реклама от google:





Описание и Рекомендации:

Сегодня я хочу посвятить тему - тесту для пиццы и постараться разъяснить все тонкости его приготовления. Материал я подготовила для Вас с помощью моей любимой ЭНЦИКЛОПЕДИИ ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНИ

ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ бывает: 

  1. ОПАРНЫМ - рецепт смотри тут: ОПАРНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ
  2. БЕЗОПАРНЫМ - о котором мы сегодня и поговорим
ИДЕАЛЬНЫМ тестом для пиццы и фокаччи - считается безопарное дрожжевое тесто.

МУКА: как правило для пиццы идеальной мукой считается farina di grano tenere (мука из мягкой пшеницы), так как в ней содержится большое количество glutine (клейковины) и тесто получается очень эластичным и упругим, что очень необходимо при приготовлении тонкой пиццы. Но так же вполне можно использовать муку farina 00 (соответсвует нашей - сорт высший или экстра), farina 0 (соответствует нашей - сорт первый), farina americana manitoba (американская мука манитоба - ее добавляют не много, придает большую эластичность тесту), а также можно делать любой микс из них. 

ВОДА: вода для теста берется только предварительно кипяченная или отфильтрованная.  Её температура должна быть около 35 градусов.

СВЕЖИЕ ДРОЖЖИ: lievito di birra (итальянское название: что в дословном переводе означает пивные дрожжи) - их количество зависит от типа теста, которое Вы хотите приготовить. Для тонкой пиццы на каждые 500 грамм муки - берется 5 грамм свежих дрожжей. Для толстой пиццы берется от 12,5 до 25 грамм свежих дрожжей - тут количество зависит от высоты пиццы, которую Вы хотите получить.  Для фокаччи берется самое большое количество свежих дрожжей - от 21 - до 25 грамм на каждые 500 грамм муки. Пивные дрожжи в муку можно добавлять 2 способами: 1 способ - размять руками и перемешать с мукой, 2 способ -  развести в теплой воде. 

СОЛЬ: Количество соли варьируется от 10 грамм до 12, 5 на каждые 500 грамм муки. Соль в тесто всегда надо добавлять отдельно от дрожжей. Сначала вымешивают тесто без соли и только потом добавляют соль, предварительно размешанную в небольшом количестве теплой воды. Иначе это грозит тем, что пивные дрожжи могут не активироваться!!!

ЗАМЕС И ПОДХОД ТЕСТА: замешивают тесто достаточно долго для того чтобы выработать клейковину и тогда тесто станет очень эластичным и не будет прилипать к рукам. Как правило, даже в тесто-замешивающей машине, это может занять около 15 - 20 минут. Затем из теста формируют шар и выкладывают в форму для похода теста, которую лучше предварительно смазать оливковым маслом. Так же допускается слегка смазать тесто оливковым маслом, чтобы сверху предотвратить образование корочки. Накрыть полотенцем и оставить подходить  тесто на 3 часа в теплом месте. В шаге 3 подробно описано: как это лучше всего сделать.  После подхода теста, достаточно просто перевернуть форму где оно подходило, и за счет того, что форма была предварительно смазана маслом - тесто просто легко выпадет!!! Дальше обработка теста происходит в зависимости от того, что Вы готовите и описано ниже.

ВЫПЕКАНИЕ: Пиццу выпекают в предварительно разогретой до  250 градусов духовке: тонкую 10 - 15 минут, толстую около 20 минут. Фокаччу выпекают при температуре 180 градусов около 25 минут. Эмульсию для фокаччи готовят в соответствии с рецептом. Для фокаччи на стандартный противень необходимо от 1 до 1,5 кг муки - зависит от толщины, которую Вы хотите получить.







Нам понадобится:


мука  -  500 грамм
дрожжи свежие -  5 грамм (тонкая пицца), 12,5 - 25 грамм (толстая пицца), 21 - 25 грамм (фокачча)
соль -  10 грамм (разведенные в небольшом количестве воды)
оливковое масло -  1 столовая ложка
теплая кипяченная вода  -  250 + - 25 гр (пицца), 285 - 300 гр (фокачча)


допускается:

отваренный картофель  -  10 - 15% от веса теста (для тех кто любит мягкое тесто) 





Приготовление:



Подготовка:
20 минут + подход теста

Выпекание:
10 -15 минут (тонкая), 20 минут (толстая) при температуре 250 градусов




Приготовление:




Подготовка:
10 - 15 минут


Время выпекания:
7 - 20 минут

Стоимость:
низкая


Сложность:
средняя

Расчет:
на 500 грамм муки


общий замес теста:


шаг 1:  Развести свежие дрожжи в теплой и обязательно предварительно кипяченной воде. В отдельной посуде развести небольшом количестве воде соль.

шаг 2:  Просеять муку и в центр влить разведенные дрожжи и оливковое масло. Вымешивать или руками или при помощи тесто-замешивающей  машины до того момента, пока тесто не будет отходить от рук. И только тогда добавить соль (разведенную в небольшом количестве воды). !!! Соль нельзя добавлять сразу, а то дрожжи не активируются!!! И опять вымешивать до эластичности теста. При необходимости можно добавить еще пару ложек воды (количество воды - всегда зависит от влажности муки).

шаг 3:  Форму, где будут подходить тесто, смазать слегка оливковым маслом. Выложить туда тесто в виде шара, накрыть полотенцем  и оставить подходить тесто - 2 часа. Допускается слегка смазать тесто оливковым маслом. Оно должно увеличиться в 3 раза. !!! Лучше всего тесто подходит в выключенной духовке, но с включенным светом внутри!!! Тут никто не потревожит тесто, и в духовке создастся необходимая влажность для роста дрожжей
Если у Вас не работает свет - просто предварительно прогрейте духовку до температуры в 35 градусов, выключите ее и поставьте туда тесто.


тесто для тонкой пиццы:


Из полученного теста нужно сформировать небольшие шарики весом от 180 - до 250 грамм (зависит от круглой формы для выпечки) или просто поделить на 4 части.  Накрыть полотенцем и дать подойти тесту еще 4-5 часов. Через это время раскатать тесто по форме выпечки и выложить туда (допускается раскатка теста непосредственно в форме при помощи пальцев - от центра к бортиками). Форму для тонкой пиццы оливковым маслом не смазывают. Выкладывают начинку и выпекают тонкую пиццу сразу же (без подхода теста, иначе тонкую пиццу не получите)  - в духовке разогретой до 250 градусов около 10 - 15 минут. Если выпекаете пиццу с моцареллой - то моцареллу выкладывают за 3 - 4 минуты до окончания выпечки.



тесто для толстой пиццы:


Тесто для толстой пиццы раскатать по форме. Форму обязательно смазать оливковым маслом. Выложить тесто, накрыть полотенцем и дать еще раз подойти около 45 минут. Выложить начинку и выпекать в духовке разогретой до 250 градусов около 20 минут. Если выпекаете пиццу с моцареллой - то моцареллу выкладывают за 3 - 4 минуты до окончания выпечки.


тесто для фокаччи:


Для фокаччи тесто раскатывают слегка - очень аккуратно и без нажима. Потом переносят в форму (предварительно смазанную оливковым маслом). Готовят эмульсию для фокаччи (из воды, оливкового масла и крупной морской соли). Эмульсию распределяют по все поверхности теста и при  помощи пальцев делают дырки в тесте (и сразу же выкладывают начинку или специи).  Дают подняться тесту еще раз (около 45 - 50 минут).
Выпекают фокаччу при 180 градусах около 25 минут. 


Надеюсь я постаралась Вам объяснить очень доходчиво все главные принципы теста для пиццы




реклама от google:


Отправить комментарий

Популярные сообщения из этого блога

ИТАЛЬЯНСКИЙ КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ торта ТИРАМИСУ, TIRAMISU

АРОМАТНЫЙ АПЕЛЬСИНОВЫЙ КЕКС или ТОРТ или ПИРОГ. Torta di arance

КАК ПРАВИЛЬНО ДЕЛАТЬ НИТИ ИЗ КАРАМЕЛИ. CARAMELO

ПАРМИДЖАНА ди МЕЛАНЗАНЕ (Пармиджана из баклажанов) или Parmigiana di melanzane

ПЬЯДИНА Романьола - ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ от А до Я. Piadina Romagnola

ЛАЗАНЬЯ С СОУСОМ ПЕСТО ИЗ РУККОЛЫ, С СОУСОМ БЕШАМЕЛЬ И С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ. LASAGNA al pesto di rucola, patate e noci

ГРЕЧЕСКИЙ САЛАТ. Insalata GRECA

СПАГЕТТИ с МИДИЯМИ. Spaghetti con le cozze

НЕАПОЛИТАНСКОЕ ГАТТО из КАРТОФЕЛЯ и ПРОШУТТО. GATTÒ di patate - ricetta napoletana

ПАН ди СПАНЬЯ или как готовить ИТАЛЬЯНСКИЙ БИСКВИТ. PAN di SPAGNA